こんにゃくはアルカリ性なので、野菜に含まれるアクと反応して色素に変化することがあります。メーカーによっては、変色についてパッケージに表示しているところもあります。

　 体に有害なものではありませんが、こんにゃくと野菜を別々にあく抜きしてから調理すれば、変色を少なくすることが出来ます。また、お酢を少量加えても変色を防げます。

　 なお、野菜により変色の色は異なることがわかりましたが、今回の再現実験において、調理途中と放置したものでは色調や濃さの変化が見られました。